寿司 Суши
Какой же русский не любит японской еды? Это модное ныне яство еще несколько лет назад в России было в диковинку, ныне же оно распространено повсеместно. Вы можете отведать суши в кафе, ресторанах, заказать их на дом. А можете приготовить сами. Вот об этом поговорим подробно, но чуть позже, а сейчас небольшой экскурс в историю...
Когда-то давно, Южной Азии существовал интересный способ консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.
Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.
Рис для суши
Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ — такой рис носит название сумэси. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли и каких-либо приправ), а перед приготовлением суши ему дают остыть (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.
Нори
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.
Начинки
• Рыба
Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
• Морепродукты
Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
• Овощи
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси, тыква (кампё), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
• Яйца
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде ( макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
• Красное мясо
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.
Приправы
• Соевый соус
• Васаби — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
• Гари— маринованный имбирь.
• Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.
В чем же прелесть приготовления суши дома? Во-первых это интересный и захватывающий процесс, требующий от вас творческих решений, ведь готовя суши самостоятельно, можно экспериментировать с начинками. Во-вторых, выход продукта. Если уж начинать крутить роллы, то не в тех малых порциях, которые подают в ресторане. Мы, например, после такого ужина недели на 2-3 про суши забываем! В третьих - цена вопроса. Готовить самим в этом случае так же выходит дешевле, чем ужин в ресторане.
Что обязательно нужно в этом процессе? Коврик-циновка, чтоб скручивать суши, чаша с разведенным в ней уксусом, чтобы смачивать руки для исключения прилипания риса и очень острый нож, для аккуратной нарезки суши.
А недавно на
Амазон я заказала вот такое
приспособление для облегчения процесса.
И конечно рецепт. Я выбрала попроще, для начинающих.
- рис для суши (вареный) - 800г
- лосось (свежий или копченый) - 300г
- нори - 7 листов
- васаби, маринованный имбирь - по вкусу
Филе лосося нарезать тонкими ломтиками (толщиной 5-10 мм). Длина полосок должна быть немного короче, чем бамбуковый коврик, который вы будете использовать для скручивания суши. Нори положить на бамбуковый коврик, распределить рис, оставляя свободными края (примерно по 1 см). Сделать посередине неглубокий горизонтальный желобок, уложить в него полоски филе лосося. Скрутить роллы, используя бамбуковый коврик. Каждый ролл в зависимости от длины нарезать 6-12 равных частей. Готовые маки суши разместить на тарелки, сервировать васаби и маринованы имбирем.
Прикупила Joseph Joseph
